Brotblog

Brot backen . . .

Dunkles Bauernbrot (no knead)

Dunkles Bauernbrot (no knead)

Dieses Brot ist entstanden, da wir im Wohnmobil keine Knetmaschine haben, aber trotzdem unser Brot selbst backen wollen.

Das ringförmige Brot ist im Omnia gebacken und schmeckt wirklich lecker. Auch wenn die Kruste nicht so schön rustikal aussieht.

https://www.ploetzblog.de/2014/08/02/leserwunsch-dunkles-bauernbrot-no-knead

Brot backen

Dreikornvollkornbrot

Dreikornvollkornbrote

Dinkelvollkornseelen

Dinkelvollkornseelen

Backtag 07.03.2019

Zunächst backen wir vier Himmelstadter Ruchbrote. Jeweils zwei gleichzeitig. Danach noch Raurisrustis.

Himmelstadter Ruchbrote

Butter-Salz-Brötchen

Butter-Salz-Brötchen

Backtag 24.02.2019

Dinkelseelen über Nacht

Himmelstadter Ruchbrot | zwei kleine Brote

Heute haben wir zwei kleinere Himmelstadter Ruchbrote aus der eineinhalbfachen Teigmenge unseres ursprünglichen Rezepts gebacken.

Zwei Himmelstadter Ruchbrote

Hier das überarbeitete Rezept:

Hauptteig

  • 93 g Roggenmehl 1370
  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 562 g Weizen Ruchmehl (von der DRAX-MÜHLE)
  • 45 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 16,5 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
  • 37 g Roggenanstellgut
  • 15 g Honig
  • 15 g Olivenöl
  • 625 g Wasser (kalt)

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 8-10 Stunden reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten. Anschießend rundwirken und mit dem Schluß nach unten in zwei Gärkörbchen abgedeckt, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
H-förmig einschneiden und auf den Backstein lupfen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Himmelstadter Ruchbrot | unsere erste Eigenkreation

Unser Himmelstadter Ruchbrot aus Bayerischem Weizenruchmehl ist mild im Geschmack aber keineswegs langweilig. Es wird dunkel gebacken. Die lockere Krume mit unregelmäßiger Porung hat eine angenehme Feuchte.

Himmelstadter Ruchbrot

Wir haben uns an einem Brötchenteig-Retzept orientiert, welches auch von Lutz stammt und daraus folgendes Brot Rezept erstellt:

Hauptteig

  • 65 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 375 g Weizen Ruchmehl (von der DRAX-MÜHLE)
  • 30 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 11 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 25 g Roggenanstellgut
  • 10 g Honig
  • 10 g Olivenöl
  • 415 g Wasser (kalt)

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 8-10 Stunden reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten. Anschießend rundwirken und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen abgedeckt, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
H-förmig einschneiden und auf den Backstein lupfen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Dinkelvollkornbrötchen

 Leckere Dinkelvollkornbrötchen ohne Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einzig ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt.

Hier das Rezept von Lutz Geißler:
Wir haben 350 g Dinkelvollkornmehl verwendet, kein Weizenmehl.
https://www.ploetzblog.de/2016/12/31/alm-rezepte-weizenvollkornbroetchen-dinkelvollkornbroetchen

Dinkelvollkornbrötchen

Großbacktag am 31.01.2019

Unsere gesamten Vorräte an Brot und Brötchen waren aufgebraucht und so haben wir am Abend des 30. Januar noch Teige für Dinkelhinkel und Dinkelseelen geknetet, sowie Vorteige und Brühstück für Roggenbrot angesetzt.

Um die Hitze des vorgeheizten Backofens besser auszunutzen, backen wir nacheinander diese 3 Sorten, deren Zubereitung uns durch mehrfache Übung schon recht leicht von der Hand geht. So war in 3 Stunden alles passiert.

Helles Roggenbrot | Dinkelseelen | Dinkelhinkel

Die fertigen Backstücke werden, reduziert um das, was wir gleich aufgegessen haben, frisch eingefroren und portionsweise bei Bedarf aufgetaut.

Es ist noch nicht einmal Mittag und wir haben noch Lust auf süßen Butterhefekuchen. Also kurzentschlossen die Zutaten für diesen Teig zusammengesucht und Teig geknetet.

Altmühlfränkische Bratwürste

Zu den Dinkelhinkel Brötchen von heute morgen gibts zu Mittag Altmühlfränkische (Merkendorfer) Bratwürste.

1 kg Schweinefleisch (600 g mager, 400 g Bauch)
19 g Salz
1,7 g Piment
2 g Muskatnuss
2,7 g Majoran
2,6 g Pfeffer

Das in kleine Würfel geschnittene Schweinefleisch im Fleischwolf mit der groben Scheibe wolfen. Danach das Fleisch mit den Gewürzen gut vermengen. Wir benutzen dafür unsere Kennwood Cooking Chef Gourmet Küchenmaschine mit K-Haken.
Anschließend das "Bratwurstgehäck" in den Schweinedarm füllen. Dieses Rezept ergibt ca. 10-12 leckere Bratwürste.

Altmühlfränkische (Merkendorfer) Bratwürste

Dinkelhinkel

Dinkelhinkel

Helles Roggenbrot

Backtag Sonntag 13.01.2019

Schneechaos in den Alpen und im Erzgebirge. Bei uns im Maintal windig mit Dauerregen. Das richtige Wetter, sich es drinnen gemütlich zu machen, den Ofen anzuschüren und Brot und Brötchen zu backen.

Die Auswahl fällt auf 3-Stunden-Brötchen und das Helle Roggenbrot.

Unser erstes reines Roggenbrot fast ausschließlich mit Roggensauerteig. Lediglich im Vorteig sind ganze 0,08 g Hefe (nur ein Krümel), jedoch erstaunlich wie der Vorteig mit so wenig Hefe aufgegangen war. Es ist ein sehr mildes Brot mit toller Kruste. Altbrot und Vorteig unterstützen den Geschmack.

Das Alm-Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2017/04/08/alm-rezepte-helles-roggenbrot

Helles Roggenbrot
Helles Roggenbrot Anschnitt

Drei-Stunden-Brötchen

Nachdem wir ja schon fast Profis im Backen von Dinkelseelen über Nacht sind, sollen die 3-Stunden-Brötchen die Liste unseres Kleingebäcks erweitern und für Abwechslung sorgen. Sie sind wirklich schnell und einfach, ohne lange Vorstufen zuzubereiten, dabei super fluffig und saftig geworden. Allerdings weicht die Form schon sehr vom "Original" ab. Die Wickeltechnik war nicht unbedingt beabsichtigt, beeinträchtigt aber keinesfalls den Geschmack und die Lockerheit dieses Gebäcks.

Link zum Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2016/11/05/drei-stunden-broetchen

Drei-Stunden-Brötchen
aufgerissenes Drei-Stunden-Brötchen

Nürensdorfer Ruchbrot

Unser erstes Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen und ganz ohne zusätzliche Hefe. Tolles Aroma und knackige Kruste.

Vielen Dank an Lutz Geißler für das tolle Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2016/12/10/nuerensdorfer-ruchbrot

Schon beim ersten Backen super gelungen. Wir haben aus der Teigmenge des Rezepts, anders als Lutz, zwei runde Brote geformt die optimal auf den Stein in unserem Ofen passen. Die Backzeit haben wir bei einem der Brote um drei Minuten verlängert. Beim nächsten Backen werden wir die anfängliche Temperatur auf 270 °C erhöhen.

 

Nürensdorfer Ruchbrot
Nürensdorfer Ruchbrote

Hafer-Dinkel-Brot

Ein Brot ohne Sauerteig.

Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2018/04/07/hafer-dinkel-brot

Hafer-Dinkel-Brot

Tonis Brot

Vollkornbrot aus Roggen und Weizen.

Unser erstes selbst gebackenes Vollkornbrot. Zu stark bemehlt und zum Ruhen in ein viel zu großes Gärkörbchen gelegt, da wir noch kein Kleineres hatten. Unten ist es zu dunkel geworden, da der Ofen 2 h auf ca. 275 °C vorgeheizt war. Das scheint fürs Backen auf unserem Stein zu viel zu sein.

Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2015/12/26/tonis-brot

Tonis Brot | Vollkornbrot aus Roggen und Weizen
Tonis Brot | Knusprig und kräftig

Butterkuchen / Zuckerkuchen

Lutz Geißler schreibt: " Wieder einmal ein Grundrezept für einen Hefeteig, das einfach und zugleich gut ist. Die Krume ist fluffig, saftig, auch noch nach ein oder zwei Tagen. Der Geschmack nicht zu süß, dafür vielschichtig und für jeden Belag passend. Mein neuer Favorit am Hefekuchenhimmel." Das können wir so bestätigen und wünschen guten Appetit.

https://www.ploetzblog.de/2018/06/09/butterkuchen-zuckerkuchen

Butterkuchen / Zuckerkuchen

Dinkelseelen über Nacht 2. Backtag

Diesmal sind die Dinkelseelen höher geblieben. Die runde Form war Absicht und jetzt gibts Frühstück.

Auch wieder super lecker. Porung minimal feiner als beim ersten Versuch.
Diese Seelen werden ganz sicher noch häufiger von uns gebacken. Beim nächsten Mal werden wir eine längere Gehzeit bei niedrigerer Temperatur testen.

Dinkelseelen über Nacht

Link zum Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2018/11/24/dinkelseelen-ueber-nacht/

Unser erster Versuch der Dinkelseelen galang nicht optimal.
Sie waren zwar geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung aber etwas platt gelaufen, da der Teig sehr weich war. Er war vor dem Backen sehr stark aufgegangen. Die Seelen gingen zunächst im Ofen sehr hoch, sind dann aber wieder zusammengefallen.

Beim nächsten Versuch werden wir:
Die "erste Wassermenge" auf 200 ml minimal erhöhen und die "zweite Wassermenge" auf 60 ml verringern.
Den Teig etwas kürzer gehen lassen (Gehzeit waren hier 12 h bei ca 11 °C).
Den Ofen länger als 1,5 h vorheizen auf ca. 260 °C.

Dinkelseelen

Roggenmischbrot | Kalchkendlbrot

Feinporig, locker, viel Geschmack. Die Kruste werden wir beim nächsten mal stärker backen (Temperatur nach 10 Min. auf 210 °C zurückstellen). Aufgrund der Kommentare im Plözblog hatten wir fallend auf 200 °C gebacken, was im nachhinein als etwas wenig erschien.

Hier wieder der Link zum Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2017/09/23/alm-rezepte-kalchkendlbrot/

Roggenmischbrot Kalchkendlbrot
Kalchkendlbrot, feinporig, locker, viel Geschmack

Dinkelbaguettes

Das Rezept für diese Dinkelbaguettes ist von Lutz Geißler. Veröffentlicht auf: https://www.ploetzblog.de/2013/10/16/dinkelbaguettes/

Dinkelbaguettes

Die Kruste und der Geschmack super, aber die Krume noch nicht ausreichend locker.

Dinkelbaguettes angeschnitten

Der erste Versuch!

Wer Sport treibt muss auch essen. Leider ist die Anzahl guter Bäcker in unserer Region gering, so haben wir damit begonnen ab und an unser Brot selbst zu backen.

Im Netz haben wir für den ersten Versuch eine Anleitung gefuden.

Baguette selber backen | French Baguette

French Baguette selbst gemacht - schon der erste Versuch war erfolgreich. Lecker!