Brotblog
Brot backen . . .
Briochebrötchen - Burgerbrötchen
Zur Gartenparty (09.05.2022) gibt es Burger mit Pulled Pork und coleslaw. Die leckeren Briochebrötchen entstanden nach dem Rezept von Lutz Geißler.
Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2022/03/12/briochebroetchen/
Bayerisches Ruchfladenbrot
Am heutigen Backtag (02.01.2022) gibt es Pulled Pork, Krautsalat und Pfannengemüse. Angerichtet im Fladenbrot aus Ruchmehl, nach einem Rezept von Lutz Geißler.
Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2017/03/11/alm-rezepte-bayerisches-ruchbrot-und-ruchfladenbrot/
Hier der Link zum Pulled Pork Rzept von Amy: https://www.mindofapineapple.de/pulled-pork/
Schweizer Bürli
Diese Schweizer Bürli mit Langzeitführung haben wir nach einem Rezept von
HÄUSSLER www.backdorf.de gebacken.
Zutaten für 6 Stück ...
Ruchmehlsauerteig
100 g Weizenruchmehl www.drax-muehle.de
100 g Wasser (ca. 40° C)
10 g Anstellgut
Poolish
150 g Dinkelmehl 630
180 g Wasser (ca. 30° C)
1 g Frischhefe
Hauptteig
210 g Ruchmehlsauerteig
331 g Poolish
400 g Ruchmehl
350 g Dinkelmehl 630
30 g Backmalz (Gerstenmalz flüssig)
ca. 520 ml Wasser
Später dazugeben:
20 g Salz
40 g Ölivenöl
2 Tage vor dem Backen ...
Ruchmehlsauerteig
Die Zutaten für den Ruchmehlsauerteig miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 16-24 Stunden stehen lassen.
Poolish
Die Zutaten für das Poolish miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 16-24 Stunden stehen lassen.
1 Tag vor dem Backen ...
Hauptteig
Die Vorteige, sowie die Mehle und das Backmalz zunächst mit ca. 400 ml Wasser für ca. 5 Minuten ankneten. Sobald sich ein Teig gebildet hat, das restliche Wasser nach und nach hinzugeben. Ist das Wasser komplett aufgenommen, Salz und Öl ca. 2 Minuten unterkneten.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. 120 Minuten im Raum gehen lassen. Den Teig währenddessen im Abstand von 30 Minuten 3-4 mal dehnen und falten. Zum Schluss über Nacht für 12-20 Stunden in den Kühlschrank geben.
Backtag ...
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 30 Minuten im Raum stehen lassen. Anschließend die Arbeitsfläche stark bemehlen und den Teig darauf stürzen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 2 gleichgroße Portionen teilen.
Die erste Hälfte in 3 gleichgroße Portionen teilen. Die ersten drei Portionen nun vorsichtig von allen Seiten einmal einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein gemehlten Schieber setzen. Danach, die sich berührenden Teiglinge gemeinsam auf den Backstein im vorgeheizten Ofen schieben und 20-25 Minuten bei 250°C backen. Mit der zweiten Teighälfte anschließend genauso verfahren.
Zwei neue Brotsorten
Am heutigen Backtag haben wir zwei Brotsorten zum ersten mal gebacken.
Zunächst "Kürbis-Senf-Kruste", ein würziges Brot mit kräftiger Kruste. Dieses Brot ist schon jetzt einer unserer "Brotfavoriten".
Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2019/06/22/kuerbis-senf-kruste/
Als zweites ein Roggenmischbrot: "Rustikales Bauernbrot"
Ein wirklich leckeres Sauerteigbrot.
Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/leserwunsch-rustikales-bauernbrot/
Kleiewecken
Schon ein ganzes Jahr Brotbackerfahrung liegt hinter uns und die Begeisterung hat kein bisschen nachgelassen. Die heutigen "Kleiewecken" backen wir zum ersten mal.
Hier der Link zum Rezept von Lutz: https://www.ploetzblog.de/2016/03/12/kleiewecken/
Dunkles Bauernbrot (no knead)
Dieses Brot ist entstanden, da wir im Wohnmobil keine Knetmaschine haben, aber trotzdem unser Brot selbst backen wollen.
Das ringförmige Brot ist im Omnia gebacken und schmeckt wirklich lecker. Auch wenn die Kruste nicht so schön rustikal aussieht.
https://www.ploetzblog.de/2014/08/02/leserwunsch-dunkles-bauernbrot-no-knead
Brot backen
Dreikornvollkornbrot
Backtag 07.03.2019
Zunächst backen wir vier Himmelstadter Ruchbrote. Jeweils zwei gleichzeitig. Danach noch Raurisrustis.
Backtag 24.02.2019
Link zum Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2018/11/24/dinkelseelen-ueber-nacht/
Himmelstadter Ruchbrot | zwei kleine Brote
Heute haben wir zwei kleinere Himmelstadter Ruchbrote aus der eineinhalbfachen Teigmenge unseres ursprünglichen Rezepts gebacken.
Hier das überarbeitete Rezept:
Hauptteig
- 93 g Roggenmehl 1370
- 75 g Dinkelvollkornmehl
- 562 g Weizen Ruchmehl (von der DRAX-MÜHLE)
- 45 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 16,5 g Salz
- 1,5 g Frischhefe
- 37 g Roggenanstellgut
- 15 g Honig
- 15 g Olivenöl
- 625 g Wasser (kalt)
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 8-10 Stunden reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten. Anschießend rundwirken und mit dem Schluß nach unten in zwei Gärkörbchen abgedeckt, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
H-förmig einschneiden und auf den Backstein lupfen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden
Himmelstadter Ruchbrot | unsere erste Eigenkreation
Unser Himmelstadter Ruchbrot aus Bayerischem Weizenruchmehl ist mild im Geschmack aber keineswegs langweilig. Es wird dunkel gebacken. Die lockere Krume mit unregelmäßiger Porung hat eine angenehme Feuchte.
Wir haben uns an einem Brötchenteig-Retzept orientiert, welches auch von Lutz stammt und daraus folgendes Brot Rezept erstellt:
Hauptteig
- 65 g Roggenmehl 1370
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 375 g Weizen Ruchmehl (von der DRAX-MÜHLE)
- 30 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 11 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 25 g Roggenanstellgut
- 10 g Honig
- 10 g Olivenöl
- 415 g Wasser (kalt)
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 8-10 Stunden reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten. Anschießend rundwirken und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen abgedeckt, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
H-förmig einschneiden und auf den Backstein lupfen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden
Dinkelvollkornbrötchen
Leckere Dinkelvollkornbrötchen ohne Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einzig ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt.
Hier das Rezept von Lutz Geißler:
Wir haben 350 g Dinkelvollkornmehl verwendet, kein Weizenmehl.
https://www.ploetzblog.de/2016/12/31/alm-rezepte-weizenvollkornbroetchen-dinkelvollkornbroetchen
Großbacktag am 31.01.2019
Unsere gesamten Vorräte an Brot und Brötchen waren aufgebraucht und so haben wir am Abend des 30. Januar noch Teige für Dinkelhinkel und Dinkelseelen geknetet, sowie Vorteige und Brühstück für Roggenbrot angesetzt.
Um die Hitze des vorgeheizten Backofens besser auszunutzen, backen wir nacheinander diese 3 Sorten, deren Zubereitung uns durch mehrfache Übung schon recht leicht von der Hand geht. So war in 3 Stunden alles passiert.
Die fertigen Backstücke werden, reduziert um das, was wir gleich aufgegessen haben, frisch eingefroren und portionsweise bei Bedarf aufgetaut.
Es ist noch nicht einmal Mittag und wir haben noch Lust auf süßen Butterhefekuchen. Also kurzentschlossen die Zutaten für diesen Teig zusammengesucht und Teig geknetet.
Altmühlfränkische Bratwürste
Zu den Dinkelhinkel Brötchen von heute morgen gibts zu Mittag Altmühlfränkische (Merkendorfer) Bratwürste.
1 kg Schweinefleisch (600 g mager, 400 g Bauch)
18 g Salz
1,7 g Piment
2 g Muskatnuss
2,7 g Majoran
2,6 g Pfeffer
Das in kleine Würfel geschnittene Schweinefleisch im Fleischwolf mit der groben Scheibe wolfen. Danach das Fleisch mit den Gewürzen gut vermengen. Wir benutzen dafür unsere Kennwood Cooking Chef Gourmet Küchenmaschine mit K-Haken.
Anschließend das "Bratwurstgehäck" in den Schweinedarm füllen. Dieses Rezept ergibt ca. 10-12 leckere Bratwürste.
Dinkelhinkel
Backtag Dienstag 15.01.2018
Helles Roggenbrot
Backtag Sonntag 13.01.2019
Schneechaos in den Alpen und im Erzgebirge. Bei uns im Maintal windig mit Dauerregen. Das richtige Wetter, sich es drinnen gemütlich zu machen, den Ofen anzuschüren und Brot und Brötchen zu backen.
Die Auswahl fällt auf 3-Stunden-Brötchen und das Helle Roggenbrot.
Unser erstes reines Roggenbrot fast ausschließlich mit Roggensauerteig. Lediglich im Vorteig sind ganze 0,08 g Hefe (nur ein Krümel), jedoch erstaunlich wie der Vorteig mit so wenig Hefe aufgegangen war. Es ist ein sehr mildes Brot mit toller Kruste. Altbrot und Vorteig unterstützen den Geschmack.
Das Alm-Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2017/04/08/alm-rezepte-helles-roggenbrot
Drei-Stunden-Brötchen
Nachdem wir ja schon fast Profis im Backen von Dinkelseelen über Nacht sind, sollen die 3-Stunden-Brötchen die Liste unseres Kleingebäcks erweitern und für Abwechslung sorgen. Sie sind wirklich schnell und einfach, ohne lange Vorstufen zuzubereiten, dabei super fluffig und saftig geworden. Allerdings weicht die Form schon sehr vom "Original" ab. Die Wickeltechnik war nicht unbedingt beabsichtigt, beeinträchtigt aber keinesfalls den Geschmack und die Lockerheit dieses Gebäcks.
Link zum Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2016/11/05/drei-stunden-broetchen
Nürensdorfer Ruchbrot
Unser erstes Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen und ganz ohne zusätzliche Hefe. Tolles Aroma und knackige Kruste.
Vielen Dank an Lutz Geißler für das tolle Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2016/12/10/nuerensdorfer-ruchbrot
Schon beim ersten Backen super gelungen. Wir haben aus der Teigmenge des Rezepts, anders als Lutz, zwei runde Brote geformt die optimal auf den Stein in unserem Ofen passen. Die Backzeit haben wir bei einem der Brote um drei Minuten verlängert. Beim nächsten Backen werden wir die anfängliche Temperatur auf 270 °C erhöhen.
Hafer-Dinkel-Brot
Ein Brot ohne Sauerteig.
Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2018/04/07/hafer-dinkel-brot
Tonis Brot
Vollkornbrot aus Roggen und Weizen.
Unser erstes selbst gebackenes Vollkornbrot. Zu stark bemehlt und zum Ruhen in ein viel zu großes Gärkörbchen gelegt, da wir noch kein Kleineres hatten. Unten ist es zu dunkel geworden, da der Ofen 2 h auf ca. 275 °C vorgeheizt war. Das scheint fürs Backen auf unserem Stein zu viel zu sein.
Link zum Rezept: https://www.ploetzblog.de/2015/12/26/tonis-brot
Butterkuchen / Zuckerkuchen
Lutz Geißler schreibt: " Wieder einmal ein Grundrezept für einen Hefeteig, das einfach und zugleich gut ist. Die Krume ist fluffig, saftig, auch noch nach ein oder zwei Tagen. Der Geschmack nicht zu süß, dafür vielschichtig und für jeden Belag passend. Mein neuer Favorit am Hefekuchenhimmel." Das können wir so bestätigen und wünschen guten Appetit.
https://www.ploetzblog.de/2018/06/09/butterkuchen-zuckerkuchen
Dinkelseelen über Nacht 2. Backtag
Diesmal sind die Dinkelseelen höher geblieben. Die runde Form war Absicht und jetzt gibts Frühstück.
Auch wieder super lecker. Porung minimal feiner als beim ersten Versuch.
Diese Seelen werden ganz sicher noch häufiger von uns gebacken. Beim nächsten Mal werden wir eine längere Gehzeit bei niedrigerer Temperatur testen.
Dinkelseelen über Nacht
Link zum Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2018/11/24/dinkelseelen-ueber-nacht/
Unser erster Versuch der Dinkelseelen galang nicht optimal.
Sie waren zwar geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung aber etwas platt gelaufen, da der Teig sehr weich war. Er war vor dem Backen sehr stark aufgegangen. Die Seelen gingen zunächst im Ofen sehr hoch, sind dann aber wieder zusammengefallen.
Beim nächsten Versuch werden wir:
Die "erste Wassermenge" auf 200 ml minimal erhöhen und die "zweite Wassermenge" auf 60 ml verringern.
Den Teig etwas kürzer gehen lassen (Gehzeit waren hier 12 h bei ca 11 °C).
Den Ofen länger als 1,5 h vorheizen auf ca. 260 °C.
Roggenmischbrot | Kalchkendlbrot
Feinporig, locker, viel Geschmack. Die Kruste werden wir beim nächsten mal stärker backen (Temperatur nach 10 Min. auf 210 °C zurückstellen). Aufgrund der Kommentare im Plözblog hatten wir fallend auf 200 °C gebacken, was im nachhinein als etwas wenig erschien.
Hier wieder der Link zum Rezept von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/2017/09/23/alm-rezepte-kalchkendlbrot/
Dinkelbaguettes
Das Rezept für diese Dinkelbaguettes ist von Lutz Geißler. Veröffentlicht auf: https://www.ploetzblog.de/2013/10/16/dinkelbaguettes/
Die Kruste und der Geschmack super, aber die Krume noch nicht ausreichend locker.
Der erste Versuch!
Wer Sport treibt muss auch essen. Leider ist die Anzahl guter Bäcker in unserer Region gering, so haben wir damit begonnen ab und an unser Brot selbst zu backen.
Im Netz haben wir für den ersten Versuch eine Anleitung gefuden.
French Baguette selbst gemacht - schon der erste Versuch war erfolgreich. Lecker!